Une autre recette de paella, que Zébulon,
l'intransigeant critique gastronomique, préfère très largement à
la paella du pauvre, dont j'ai donné la recette naguère.
Pour ma recette, j'ai utilisé du riz à grains ronds (d'habitude
réservé au risotto et au riz au lait), du chorizo
portugais (délicieux) et de la joue de lotte (plutôt que de la
queue, que je ne me voyais pas acheter en entier).
Pour 3 à 4 personnes
:
- 125 gr de queue de lotte (à défaut, utiliser 4 joues de
lottes)
- 125 gr de crevettes crues entières
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 tout petit oignon nouveau haché
- 1 tomate bien mûre, pelée, épipénée et hachée
- 500 gr de moules (ou 250 gr de palourdes)
- 1/2 poivron vert épipéné et coupé en carré
- 1/2 poivron rouge épipéné et coupé en lamelles
- 1 petit calamar
- 300 gr de riz à grains ronds ("riz rond du Sud" de Taureau
ailé)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 brin de persil
- quelques filaments de safran (à défaut, du safran moulu)
- 50 gr de petits pois en conserve
- 1/4 de chorizo sans la peau (idéalement, du
chorizo à cuire)
- 1/4 de citron jaune coupé en quatre
- sel
Préparation des ingrédients :
Eplucher et hacher l'oignon.
Emincer le poivron rouge en fines lanières. Couper
le poivron vert en cubes. Couper le demi
citron en quatre. Egoutter les petits
pois. Peler, épépiner et hacher la
tomate. Ecraser le persil,
l'ail et les filaments de
safran dans un mortier avec un peu de sel. Ôter la
peau du chorizo et débiter en
rondelles.
Lever les filets si vous utilisez de la queue de
lotte. Réserver l'arête centrale. Placer le
poisson au frais.
Décortiquer les crevettes. Placer au frais. Jeter
tête et carapaces dans une casserole ; ajouter éventuellement
l'arête de la lotte ; couvrir avec 25 cl d'eau. Amener à
ébullition, puis laisser frémir une dizaine de minutes. Filtrer le
bouillon ainsi obtenu.
Laver, étêter, vider et éplucher l'encornet
(calamar) ; couper en rondelles et placer au frais.
Laver, ébarber,
gratter, puis trier soigneusement les moules :
jeter celles qui bâillent ou dont la coquille est brisée. Placer
les moules dans une grande casserole ; verser 25 cl d'eau ;
couvrir, puis amener à ébullition sur feu vif. Au bout de 3 mn, les
moules doivent commencer à s'ouvrir. Prolonger la cuisson de
quelques minutes, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Sortir les moules de la casserole avec une passoire, puis
décoquiller délicatement. Jeter les moules qui sont restées
fermées. Garder quelques moules entières pour la
décoration. Filtrer le liquide de cuisson des
moules. Mélanger au bouillon de crevettes. Mesurer : vous devez
obtenir 0,90 l de liquide ; si ce n'est pas le cas, compléter avec
de l'eau.
Dans une poêle, faire suer l'oignon dans la moitié
de l'huile d'olive (soit 5 cl) pendant 5 mn à
feu doux. Ajouter la tomate. Cuire quelques
minutes en remuant avec une cuillère en bois. Laisser refroidir
légèrement puis mixer.
La cuisson
:
Dans un plat à paella (ou une grande poêle), verser la
purée de tomate à l'oignon, puis le reste
d'huile d'olive. Faire revenir le poivron
vert à feu moyen pendant 4 à 3 mn en remuant de temps en
temps. Sur un autre feu, réchauffer le bouillon
(attention à ne pas le faire bouillir).
Ajouter
la lotte, le calamar et le
riz. Cuire quelques minutes en remuant avec une
cuillère en bois.
Saler légèrement, puis verser le bouillon chaud.
Secouer la poêle pour que le liquide se répartisse uniformément.
Verser un peu de bouillon dans le mortier (où se trouvent le
persil, l'ail et le
safran), puis reverser son contenu dans la poêle.
Remuer doucement pour mélanger les ingrédients. Ajouter les
crevettes crues.
Une fois que la moitié du bouillon a été absorbé, ajouter les
petits pois, les moules, le
poivron rouge et le
chorizo. Le mieux est de réunir à
l'avance tous ces ingrédients dans une assiette.
Laisser cuire
:
Le bouillon est peu à peu absorbé par le riz
:
La paella est prête
lorsque le riz a complètement absorbé le bouillon. Ôter
la poêle du feu et
laisser
reposer 5 mn sur un torchon humide, puis servir avec des quartiers
de citron accrochés au rebord de la poêle. Le jus
de citron permet de décoller les grains.
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