MYFARENIER AUX FOURNEAUX

Hier, j'ai testé une merveilleuse recette de cannelloni, mais la grosse flemmarde qu'il m'arrive d'être n'a pas eu le courage d'aller chercher son appareil photo pour immortaliser la chose. Quel dommage... A défaut, voici la recette que j'ai réalisée ce midi: des tagliatelles aux crevettes et aux pistaches. La recette figure dans un livre de cuisine espagnole, mais ça ressemble furieusement à un plat italien.

Pour 2 personnes :

- 160 gr de semoule de blé dur extra-fine (épicerie italienne)
- 1 oeuf
- 200 gr de crevettes crues (impérativement) fraîches ou surgelées (j'ai choisi d'utiliser de petites crevettes sauvages, mais vous pouvez opter pour des gambas)
- 25 gr de pistaches mondées (pour desserts)
- 1 courgette
- 1 échalote
- quelques feuilles de basilic frais ciselé
- une pincée d'origan séché
- sel, poivre
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparer les tagliatelles fraîches : pétrir 140 gr de semoule avec un oeuf battu. Si la pâte obtenue est sèche et cassante, rajouter un peu d'eau tiède et pétrir à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte souple et non collante. Bouler, filmer et laisser reposer pendant une demi-heure. Abaisser au laminoir à pâtes en farinant à chaque passage entre les rouleaux (à l'aide des 20 gr de semoule restants), puis découper en tagliatelles avec l'ustensile approprié. Laisser sécher 1/2 heure sur un rouleau à pâtisserie.



Décortiquer les crevettes. Mettre les têtes et les carapaces dans une casserole, recouvrir d'un litre d'eau, amener à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 1/4 d'heure. Filtrer le bouillon au chinois.

Découper la courgette en tagliatelles à l'aide d'un couteau économe. Saler et poivrer.



Emincer très finement l'échalote.

Dans une poêle, verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire fondre l'échalote sur feu doux pendant 5 mn en remuant souvent. Ajouter la courgette. Laisser cuire 5 mn. Ajouter les crevettes, l'origan et les pistaches. Laisser cuire jusqu'à ce que la chair des crevettes devienne opaque. Rectifier l'assaisonnement.



Faire cuire les tagliatelles dans le bouillon de crevettes pendant 3 mn environ. Egoutter les pâtes, puis verser dans la poêle. Arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et parsemer de basilic émincé. Remuer et servir immédiatement.

Une tortilla petits pois-jambon serrano posée sur une tortilla au thon elle-même superposée à une tortilla de pommes de terre; le tout nappé de sauce tomate maison... Une recette rustique, certes, mais singulièrement revigorante. D'autres détails bientôt...

Pour deux personnes :

Pour les tortillas :

- deux pommes de terre de taille moyenne (variété amandine)
- une petite boîte de thon au naturel (50 gr)
- 2 fines tranches de jambon serrano (35 gr)
- 1 petite boîte de petit pois (160 gr net égouttés)
- 4 oeufs
- sel
- huile de tournesol

Eplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles. Faire frire à l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Saler et égoutter.

Battre les 4 oeufs pendant 1 minute avec plusieurs pincées de sel, puis diviser en trois. Dans un premier bol, mélanger l'oeuf avec le thon égoutté et émietté. Dans un deuxième bol, mélanger l'oeuf avec les petits pois égouttés et le jambon serrano haché. Dans le troisième bol, mélanger l'oeuf avec les rondelles de pommes de terre frites.

Faire cuire la tortilla aux pommes de terre dans un peu d'huile de tournesol. La retourner en cours de cuisson; elle doit être bien dorée des deux côtés. Réserver au chaud (au four). Faire de même avec la tortilla au thon, puis au jambon. Les empiler l'une sur l'autre.

Pour la sauce tomate :

- 500 gr de tomates bien mûres
- un petit oignon nouveau
- une cuillère à soupe d'huile de tournesol
- sel
- une pincée de sucre

Peler, épipéner et hacher les tomates. Hacher l'oignon. Faire revenir l'oignon dans l'huile sur feu doux sans le laisser dorer, puis ajouter les tomates. Laisser mijoter 15 mn en écrasant la pulpe de tomates avec une cuillère en bois.

Mixer, ajouter un peu de sel et une pincée de sucre, puis mixer à nouveau. Etaler sur le mille-feuilles de tortillas.

Les plats frits, c'est mon péché mignon... Voici une recette de beignets facile et économique à défaut d'être diététique...

Pour 2 personnes (10 beignets) :

- 166 gr de morue non dessalée
- 333 gr de pommes de terre
- quelques pluches de persil
- 1 petite gousse d'ail
- 1 oeuf
- huile de friture

Dans une casserole, placer la morue non dessalée et les pommes de terre non pelées. Couvrir d'eau froide. Amener à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir une demi-heure.

Egoutter la morue et les pommes de terre. Peler et réduire en purée les pommes de terre avec une fourchette. Ôter la peau et les arêtes de la morue, puis émietter la chair. Mélanger la chair à la purée de pommes de terre, ajouter le persil ciselé, l'ail haché puis un jaune d'oeuf. Monter le blanc en neige ferme en ajoutant une pincée de sel. Incorporer à la purée pour l'aérer.

Préparer le bain de friture. Faire frire les beignets à 180-190 °C : faire tomber le contenu d'une cuillérée à soupe de purée dans l'huile en prenant soin d'espacer la distance entre chaque beignet. Retirer les beignets avec une écumoire et éponger soigneusement avec du papier absorbant. Servir immédiatement.

Une autre recette de paella, que Zébulon, l'intransigeant critique gastronomique, préfère très largement à la paella du pauvre, dont j'ai donné la recette naguère. Pour ma recette, j'ai utilisé du riz à grains ronds (d'habitude réservé au risotto et au riz au lait), du chorizo portugais (délicieux) et de la joue de lotte (plutôt que de la queue, que je ne me voyais pas acheter en entier). 

Pour 3 à 4 personnes :

- 125 gr de queue de lotte (à défaut, utiliser 4 joues de lottes)
- 125 gr de crevettes crues entières
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 tout petit oignon nouveau haché
- 1 tomate bien mûre, pelée, épipénée et hachée
- 500 gr de moules (ou 250 gr de palourdes)
- 1/2 poivron vert épipéné et coupé en carré
- 1/2 poivron rouge épipéné et coupé en lamelles
- 1 petit calamar
- 300 gr de riz à grains ronds ("riz rond du Sud" de Taureau ailé)
- 1 petite gousse d'ail
- 1 brin de persil
- quelques filaments de safran (à défaut, du safran moulu)
- 50 gr de petits pois en conserve
- 1/4 de chorizo sans la peau (idéalement, du chorizo à cuire)
- 1/4 de citron jaune coupé en quatre
- sel

Préparation des ingrédients :

Eplucher et hacher l'oignon. Emincer le poivron rouge en fines lanières. Couper le poivron vert en cubes. Couper le demi citron en quatre. Egoutter les petits pois. Peler, épépiner et hacher la tomate. Ecraser le persil, l'ail et les filaments de safran dans un mortier avec un peu de sel. Ôter la peau du chorizo et débiter en rondelles.

Lever les filets si vous utilisez de la queue de lotte. Réserver l'arête centrale. Placer le poisson au frais.

Décortiquer les crevettes. Placer au frais. Jeter tête et carapaces dans une casserole ; ajouter éventuellement l'arête de la lotte ; couvrir avec 25 cl d'eau. Amener à ébullition, puis laisser frémir une dizaine de minutes. Filtrer le bouillon ainsi obtenu.

Laver, étêter, vider et éplucher l'encornet (calamar) ; couper en rondelles et placer au frais.

Laver, ébarber, gratter, puis trier soigneusement les moules : jeter celles qui bâillent ou dont la coquille est brisée. Placer les moules dans une grande casserole ; verser 25 cl d'eau ; couvrir, puis amener à ébullition sur feu vif. Au bout de 3 mn, les moules doivent commencer à s'ouvrir. Prolonger la cuisson de quelques minutes, jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Sortir les moules de la casserole avec une passoire, puis décoquiller délicatement. Jeter les moules qui sont restées fermées. Garder quelques moules entières pour la décoration. Filtrer le liquide de cuisson des moules. Mélanger au bouillon de crevettes. Mesurer : vous devez obtenir 0,90 l de liquide ; si ce n'est pas le cas, compléter avec de l'eau.

Dans une poêle, faire suer l'oignon dans la moitié de l'huile d'olive (soit 5 cl) pendant 5 mn à feu doux. Ajouter la tomate. Cuire quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois. Laisser refroidir légèrement puis mixer.

La cuisson :

Dans un plat à paella (ou une grande poêle), verser la purée de tomate à l'oignon, puis le reste d'huile d'olive. Faire revenir le poivron vert à feu moyen pendant 4 à 3 mn en remuant de temps en temps. Sur un autre feu, réchauffer le bouillon (attention à ne pas le faire bouillir).



Ajouter la lotte, le calamar et le riz. Cuire quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois.



Saler légèrement, puis verser le bouillon chaud. Secouer la poêle pour que le liquide se répartisse uniformément. Verser un peu de bouillon dans le mortier (où se trouvent le persil, l'ail et le safran), puis reverser son contenu dans la poêle. Remuer doucement pour mélanger les ingrédients. Ajouter les crevettes crues.

Une fois que la moitié du bouillon a été absorbé, ajouter les petits pois, les moules, le poivron rouge et le chorizo. Le mieux est de réunir à l'avance tous ces ingrédients dans une assiette.



Laisser cuire :



Le bouillon est peu à peu absorbé par le riz :



La paella est prête lorsque le riz a complètement absorbé le bouillon. Ôter la poêle du feu et laisser reposer 5 mn sur un torchon humide, puis servir avec des quartiers de citron accrochés au rebord de la poêle. Le jus de citron permet de décoller les grains.

Depuis que j'ai acquis le fabuleux ouvrage des magiciennes Ortega, je traverse une période espagnole...

Pour 2 à 3 personnes :

- 500 gr de tomates mûres, pelées, épipénées et coupées en cubes
- 1/2 concombre pelé et coupé en cubes
- 1/4 de poivron vert épipéné et coupé en cubes
- 1 tout petit oignon nouveau pelé et émincé
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ou de xerès
- 5 ou 10 cl d'huile d'olive
- 125 gr de chapelure
- 50 gr de fromage de chèvre frais (type "petit Billy")
- 3 olives noires ou violettes dénoyautées et hachées
- quelques feuilles de basilic ciselé
- poivre noir du moulin

Dans un blender, mixer les légumes avec la chapelure, le vinaigre et l'huile d'olive jusqu'à obtenir un mélange lisse. Ajouter six glaçons. Placer au réfrigérateur pendant au mois deux heures.

Façonner de petites boulettes avec le fromage de chèvre (vous pouvez vous aider d'une cuillère parisienne), puis rouler dans le hachis d'olives.

Remuer le gaspacho, ajouter de l'eau si vous ne le jugez pas assez fluide ou du sel si vous ne le trouvez pas assez salé. Verser dans des assiettes. Placer les boulettes de chèvre. Poivrer. Décorer de basilic ciselé.