Avec les truffes, l'écoeurement menace. Jusqu'alors,
je n'aimais que les truffes à la bergamote de Lefevre-Lemoine, un
chocolatier de Nancy qui a gagné sa place au Paradis. Et puis, ces
dernières semaines, succombant à la bobo-mode, je me suis lancée
dans la confection de desserts et de friandises au thé vert
matcha - dont ces truffes esthétiques et sophistiquées. Vous
avez certainement vu dans les magazines féminins ce thé japonais en
poudre si vert, si volatile, si cher aussi, dont la couleur
est sublime, mais dont la flaveur herbacée et amère me rappelle
irrésistiblement celle du gazon séché, de l'épinard voire de
l'oseille. Pierre Hermé dit plus joliment que le matcha a
un goût "particulier" qu'il s'agit d'"apprivoiser"... On l'aura
compris, je ne goûte guère le fameux matcha. Mais avec
beaucoup de sucre, ça passe. Et mêlé avec du chocolat blanc et des
pistaches grillées, ça devient carrément bon... Ces truffes
fondent, s'évanouissent presque, dans la bouche. Tentez
l'expérience...
Pour 25 truffes :
- 50 gr de beurre mou
- 225 de chocolat blanc (ou de chocolat au lait) pâtissier
- 10 cl de crème fraîche liquide
- 10 gr de thé vert matcha en poudre
Pour l'enrobage :
- 125 gr de pistaches décortiquées,
émondées, grillées et salées
- 40 gr de sucre glace tamisé
- 10 gr de thé vert matcha en poudre
Réalisation de la ganache :
Couper le beurre en morceaux. Hacher le chocolat au
couteau-scie (attention à ne pas le toucher avec les doigts, car il
fond très facilement). Faire bouillir la crème, puis retirer du
feu. Ajouter 10 gr de thé, fouetter jusqu'à ce que le thé soit
parfaitement dissout. Ajouter un tiers du chocolat haché. Remuer
lentement avec une cuillère en bois. Ajouter un autre tiers. Remuer
lentement avec une cuillère en bois. Ajouter le dernier tiers.
Remuer une nouvelle fois. Ajouter le beurre. Lisser la préparation
avec un fouet. Le mélange doit être brillant et d'une couleur
homogène. Verser dans une jarre, filmer, puis réfrigérer.
Confection des boules :
Technique 1 : attendre 30 mn, sortir la jarre du réfrigérateur,
mettre la ganache dans une poche à douille lisse n° 9, former une
vingtaine de boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Réfrigérer à nouveau pendant 2 heures.
Technique 2 : attendre 2H, sortir la jarre du réfrigérateur, puis
façonner les boules avec une cuillère
parisienne.
Enrobage :
Mélanger les pistaches que l'on aura préalablement hachées avec le
thé en poudre et le sucre glace tamisé. Rouler les boules de
ganache dans cet enrobage. Appuyer pour y incruster les éclats de
pistache. Conserver au frais, dans une boîte hermétique.
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