MYFARENIER AUX FOURNEAUX

Un merveilleux livre pour apprendre à cuisiner les fruits et les légumes exotiques. Les recette sont audacieuses (telle cette étonnante choucroute de papaye verte) et simples à réaliser. Seul regret : qu'aucun article n'ait été consacré au durian et à la pomme-cannelle.

Une recette diététique et parfumée...

Pour 6 petites brochettes (2 personnes) :

- 325 gr de blanc de poulet (environ 2 blancs)
- 1/2 oignon très finement haché
- 50 gr de pain
- 1 petite gousse d'ail
- 1/2 oeuf battu
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- 1 pincée de piment en poudre
- quelques pincées de cumin en poudre
- 1 cuillère à soupe rase de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe rase de gousses de cardamome verte
- sel

Pour l'accompagnement :

- 100 gr riz blanc (basmati)
- 1 salade
- 1 yaourt nature
- 1/2 citron jaune
- quelques feuilles de coriandre fraîche

Mixer les blancs après les avoir coupés en morceaux. Eplucher et presser l'ail. Ecrouter le pain. Imbiber la mie d'eau, puis presser entre vos mains pour exprimer toute l'eau. Dans un bol, mélanger à la main le poulet mixé, la mie de pain, l'ail pressé, l'oignon haché, le sel, l'huile d'olive, le piment, le cumin et l'oeuf.

Diviser la pâte en 6 boulettes en utilisant un film plastique pour que le mélange ne colle pas aux doigts. Allonger les boulettes en forme de quenelles toujours à l'aide du film plastique. Rouler les keftas dans les graines de coriandre et les gousses de cardamome préalablement concassées au mortier.

Placer dans un plat huilé. Faire cuire sur le gril du four pendant 10 à 12 minutes en les retournant. Une fois que les keftas sont bien dorées, sortir du four et embrocher sur de petites piques en bois.

Faire cuire le riz comme indiqué sur l'emballage. Mélanger le yaourt avec le jus d'un demi-citron et un peu de sel. Laver et hacher la salade. Servir les brochettes avec le riz et la salade arrosée de sauce au yaourt. Décorer avec des feuilles de coriandre.

Une recette simple et rapide d'inspiration asiatique.

Pour 2 à 4 personnes :

- 150 gr de miettes de surimi
- 300 gr de nouilles chinoises aux oeufs
- 1 grosse carotte
- 1 morceau de gingembre frais
- 1 bouquet de coriandre
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 2 cuillères à soupe de sauce soja sucrée (douce)
- huile d'arachide
- huile de sésame
- sel, poivre blanc, glutamate

Faire cuire les nouilles comme indiqué sur l'emballage (les dénouer à la fourchette). Egoutter. Arroser d'huile de sésame. Mélanger.

Râper la carotte. Eplucher et émincer l'ail, le gingembre et l'échalote. Faire chauffer un wok. Faire revenir la carotte et les épices pendant quelques minutes dans une à deux cuillères à soupe d'huile d'arachide.

Ajouter les nouilles dans le wok. Faire sauter pendant 5 minutes sur feu vif sans cesser de remuer. Ajouter le surimi, la sauce soja, le poivre, ainsi qu'un peu de sel et de glutamate. Remuer.

Répartir les assiettes dans des assiettes. Saupoudrer de coriandre ciselée.

De tous les fromages, ce sont les crémeux que je préfère, ceux qui coulent à la chaleur, laissant une traînée grasse sur la lame du couteau : le Mont-d'Or, le Munster, le Gorgonzola, le Brillat-Savarin, le Vacherin des Bauges (un fromage rare dégusté lors d'un séjour à Château-Thorens)... et le Pierre Robert, assez méconnu en France, même s'il inspire jusqu'à des bloggeuses américaines : http://madamefromage.blogspot.com/2009/11/pierre-robert.html

Le Pierre Robert est un fromage au lait cru enrichi de crème dérivé du Brillat-Savarin. Il a été créé dans les années 70 et doit son double prénom à son fabricant, Robert Rouzaire, et à son ami Pierre. C'est un fromage extrêmement crémeux, très salé, riche en goût, avec le piquant d'un "bleu". Il n'a donc pas la (relative) fadeur d'un brie ou d'un coulommiers. 

J'ai découvert ce fromage y a bien des années de cela, dans un restaurant gastronomique aujourd'hui disparu (La Mirabelle, Place Stanislas, à Nancy). Souvenir impérissable ! Hélas, j'ai rapidement oublié le nom exact de ce fromage, tragiquement banal il est vrai. Comment, dès lors, le retrouver ? Les années ont passé.

Il y a quelques mois, en me promenant au Marché de Versailles, j'ai croisé l'étal d'un fromager (Le Gall), qui, Ô Miracle, proposait du Pierre Robert. Et moi qui désespérais d'en remanger un jour...

Longtemps, comme la majorité des Français, je n'ai connu la cuisine mexicaine qu'à travers son abâtardissement tex-mex popularisé par l'industrie agro-alimentaire (Old Del Paso, Casa Fiesta). Ce petit établissement niché dans une rue tranquille du 5e arrondissement, pas très loin de Notre-Dame-de-Paris, a le mérite de remettre les pendules à l'heure : tout restreinte qu'elle soit (ce qui est plutôt bon signe), la carte est typique jusque dans ses desserts : le pastel de elote (gâteau de maïs, confiture de lait flambée à la tequila) ou le flan de cacahuate l'attestent ! Bien sûr, rien d'aussi aventureux que ce que l'on peut trouver sur l'extraordinaire blog de Laurange (nous restons en France !) : http://www.saveursmexicaines.com/templates/home.php?page=1 

Disons-le tout de suite (pour ne plus y revenir) : ce dépaysement a un prix, certes modeste comparé à celui d'un restaurant étoilé, mais tout de même élevé au regard de la simplicité et de la rusticité des plats servis (comptez 80 euros pour deux personnes). Mais nous sommes à Paris. Et il faut bien rentabiliser la dizaine de tables qui s'entassent dans l'étroite salle. On ajoutera que le service est rapide et chaleureux (les serveurs se relaient à votre table), l'ambiance très conviviale, et le cadre encombré de pièces d'artisanat mexicain. Petit plus : le beau linge de table et la vaisselle en terre cuite émaillée peinte de motifs colorés. Et, contrairement au cliché, pas de musique tonitruante. Vous pourrez y passer la soirée en amoureux.

Mais venons-en à ce qui nous intéresse : la cuisine. Dès votre arrivée, on dispose sur votre table un ramequin de chips triangulaires (tortilla chips) avec une sauce tomate acidulée et une salsa verde (aux tomates vertes et aux piments). Inutile de dire que ce genre de choses ne fait pas long feu... En entrée, j'ai dégusté un délicieux guacamole préparé avec des dés de tomates, des oignons et et de la coriandre (je cherche encore les raisons qui font que le mien n'est pas aussi bon). Zébulon s'est pour sa part essayé à une salade de cactus (nopalitos compuestos), qu'il a accompagné d'une Dos Equis, une bière blonde douce au goût (pas au titrage !) et incroyablement désaltérante qui semble avoir été inventée pour le climat de feu du Mexique. Les produits sont frais et naturellement savoureux (même la salade).

Pour le plat principal, j'ai longtemps hésité (figurait à la carte El Pato de Toni, une aiguillette de canard poêlée sur un lit de crème de fleurs de courgette et une compote de rhubarbe au chipotle) avant de me décider pour des enchilidas tarascas, spécialité assez semblable aux lasagnes à la sauce bolognaise : le plat consiste en une superposition de tortillas de maïs garnies de bœuf haché ; le tout est recouvert de lamelles de cactus, d'un mystérieux fromage fondu, d'une sauce de chile pasilla (légèrement pimentée) et accompagné de haricots rouges fondants. Zébulon a pris un plat similaire, mais aux garnitures plus variées (avec des piments à l'escabèche). Et à la table d'à côté, on se régalait du fameux mole poblano, la dinde au cacao et aux piments.

Pour le dessert, j'ai choisi de déguster un gâteau au chocolat et au rompope, une crème parfumée au rhum et à la cannelle. Emerveillement lors de l'arrivée de mon plat, puisque ledit gâteau, au bon goût de cacao amer, avait été découpé en forme de pyramide aztèque (quelques minutes plus tard, sur la table d'à côté, on a vu apparaître une papillotte argentée en forme de cygne, preuve que le cuisinier est un grand enfant). J'ai terminé la soirée repue et un peu pompette (que de rhum dans ma crème !) Zébulon, fidèle à ses goûts, avait choisi un espuma de vallarta, une mousse au citron généreusement arrosé de tequila qui n'était pas moins enchanteresse.

Alors si vous avez envie de manger mexicain... (réservation conseillée, car le restaurant était plein à craquer ; deux services, à 19H30 et à 21H30.)