J'avoue ne pas connaître grand'
chose à la cuisine sénégalaise, beaucoup moins "tendance", il est
vrai, que la cuisine marocaine. C'est donc avec la plus grande
curiosité que j'ai écouté les explications d'Elisabeth concernant
le Thiep Bou Dien ("riz et poisson"), un plat traditionnel
qui tient à fois de la paella (le riz est cuit dans un
bouillon épicé et associé à du poisson) et du couscous (en
raison de la présence de légumes bouillis). C'est varié, roboratif
et tout à fait équilibré.
Pour les néophytes, voici un petit rappel sur les principaux
ingrédients utilisés dans la cuisine sénégalaise :
http://cuisinemetisse.canalblog.com/archives/2008/11/23/11386411.html
Pour faire un Thiep Bou Dien, il importe d'abord de
réaliser un bouillon de légumes - en adaptant la quantité au
nombre d'invités (pour information, la marmite en aluminium
d'Elisabeth a une contenance de 5 litres !!!) Vous ne
trouverez dans la recette ci-dessous ni proportions exactes, ni
temps de cuisson déterminé - tout est à faire au "jugé". Ceci
s'adresse donc aux cuisinières expérimentées !!!
Dans une quantité généreuse d'huile végétale, faire revenir
quelques oignons épluchés et coupés en cubes avant de verser une
grande quantité d'eau.
Relever ce bouillon avec :
- du concentré de tomates
- des Kub Or (Maggi)
- des cubes Jumbo (un bouillon-cube très utilisé en
Afrique)
Elisabeth prend soin d'émietter les cubes avant de les utiliser;
elle utilise pour cela un pilon en bois.
Ajouter ensuite un assortiment de légumes comprenant :
- 2 grosses aubergines
violettes fendues en deux
- 2 aubergines africaines (diakhatou en
wolof) à la saveur amère
- 5 carottes pelées
- 1 racine de manioc épluchée et coupée en morceaux
- 2 navets épluchés
- 1 chou blanc coupé en quatre
- quelques gombos (qui vont donner du goût et de la
consistance à la sauce)
- quelques piments
antillais
Laisser mijoter. Lorsque que les légumes sont cuits (utiliser la
pointe d'un couteau pour s'en assurer), retirez-les de la marmite
(à l'exception des oignons, des piments et des gombos) et réservez
sur un plat (vous pouvez les recouvrir d'une feuille
d'aluminium).
Plonger dans le bouillon de légumes un beau
capitaine écaillé et coupé en darnes. Lorsque que le
poisson est cuit, ôtez-le délicatement de la marmite avec une
passoire. Poser sur un plat, ôter les arrêtes et recouvrir
d'une feuille d'aluminium. Laisser encore mijoter le
bouillon.
Puiser quelques louches de bouillon pour confectionner la
sauce : dans un gros bol, délayer un bon morceau de pâte de
tamarin (à acheter dans une épicerie exotique) avec du bouillon.
Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Laver deux fois à
l'eau froide et précuire au micro-ondes une cabasse (saladier) de
riz "cassé" - un riz grossièrement concassé utilisé dans la cuisine
chinoise et africaine (à acheter dans une épicerie exotique). S'il
reste encore beaucoup de bouillon dans la marmite, en retirer une
partie. Verser le riz dans la marmite.
Remuer soigneusement, couvrir et laisser cuire en remuant de temps
à autre jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide (le
principe est similaire à celui de la paella).
Tapisser de riz de grands saladiers en bambous, puis disposer
harmonieusement légumes et darnes de capitaine. Verser une
bonne rasade de sauce. Planter des cuillères dans le riz pour
que chacun puisse se servir en même temps : convivialité assurée
!
On peut aussi ajouter à ce plat du poisson et des crustacés séchés
; Elisabeth m'a montré ceux qu'elle avait ramenés du Sénégal (et
qu'elle conserve dans de l'aluminium sur son balcon, à cause de
l'odeur), mais il est aussi possible d'en trouver en
France.... à des prix rédhibitoires ! Elisabeth m'a
conseillé de m'approvisionner au marché de
Saint-Denis.
Je précise, pour les curieux, qu'en
entrée, nous avons eu droit à des amuse-bouches copieux :
acras, briks à la brandade de morue, petits nems frits au poisson
et les fameux fatayas (raviolis frits) au boeuf
(auxquels personne ne saurait résister et dont je compte vous
donner la recette tantôt).
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