Je viens
de me rendre compte - non sans effroi - que je n'ai encore consacré
aucun article à la cuisine indo-pakistanaise. J'espère que vous
n'en avez pas déduit que j'étais insensible à ses charmes...
J'ai découvert cette cuisine épicée et subtile il y a très
longtemps, à l'occasion d'un déjeuner de famille au
sylvestre Crocodile de Maron (dont les portions
chiches et onéreuses sont restées dans toutes les
mémoires...)
Pour inaugurer cette rubrique, j'ai choisi une recette fort
coupable... les samosas ! Pour ceux qui s'étonneraient de
l'apparence de mes samosas, rappelons qu'il en existe d'infinis
variétés, puisque ce petit chausson farci à la viande (souvent de
forme triangulaire) se rencontre dans la cuisine réunionnaise comme
dans celles d'Asie du Sud-Est ou d'Afrique du Nord (http://en.wikipedia.org/wiki/Samosa).
Pour 16 samosas (2 à 4 personnes) :
Pour la pâte :
- 125 gr de farine de blé T45
- 1/2 cuillère à café de curry fort
- 1/2 cuillère à café de poivre noir de Sarawak
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- une pincée de sel
Mélanger, faire un puits au centre, verser un peu d'eau chaude
et malaxer avec la main. Continuer à incorporer de l'eau tout
en pétrissant jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte mais souple.
Bouler, recouvrir d'un torchon et laisser reposer une demi
heure.
Pour la farce :
- 125 gr d'agneau haché
- 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1 cuillère à café de garam massala (mélange d'épices
comprenant de la cardamome)
- 1/2 cuillère à café de piment fort (de Cayenne)
- 1 gousse d'ail pressée
- 1 oignon haché
- 50 de petits pois surgelés
- 1 cuillère à soupe de jus de citron frais
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche ciselée
- sel
Pour la cuisson :
- 1 cuillère à café de beurre clarifié (http://chefsimon.com/beurre-clarifie.html)
- huile de friture
Faire chauffer le beurre dans une poêle. Braiser l'agneau pendant 5
mn avec l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajouter les petits pois
encore congelés et les autres épices (à l'exception de la coriandre
fraîche). Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les petits pois
soient tendres et la viande bien cuite. Saler, relever
de jus de citron et ôter la poêle du feu. Saupoudrer de coriandre
ciselée et mélanger.
Pétrir de nouveau la pâte, former un boudin, couper en seize
rondelles puis aplatir chacune d'elles le plus finement possible à
l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Farcir chaque cercle d'une grosse
cuillère à café de farce à l'agneau, humidifier les bords et
refermer en pressant avec les doigts (attention à bien expulser
l'air). Pour plus de sûreté, souder les bords du chausson en les
pressant avec les dents d'une fourchette à gâteau.
Faire frire dans un bain de friture à 180 °C. Les chaussons doivent
être dorés. Egoutter soigneusement sur un papier absorbant.
Les samosas peuvent se servir avec des crudités ainsi
qu'une sauce au piment ou au yaourt.
Sauce au yaourt de mon invention :
- 1 à 2 yaourts à la grecque
- quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 gousse d'ail dégermée
- sel, poivre noir
- un peu de cumin en poudre
Mixer le tout et servir dans une coupelle.
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