MYFARENIER AUX FOURNEAUX

La kitchenette parisienne (je sais, c'est un truisme) permet de distinguer le marmiton velléitaire du maître-queux téméraire : en effet, la kitchenette parisienne semble avoir été conçue pour vous décourager de cuisiner. Seuls les plus motivés résisteront aux sirènes du traiteur chinois d'en face.



A l'attention des néophytes, rappellons à quels détails il est possible de reconnaître une kitchenette parisienne :

- premièrement à sa forme : la kitchenette parisienne adopte généralement l'apparence d'une espèce de couloir tronqué. Mais il existe d'autres modèles : le modèle "carré", le modèle "tarabiscoté", avec des murs de traviole et des angles impossibles à meubler, et enfin le modèle à l'"américaine", permettant aux relents de tambouille et de poubelle de se diffuser dans les moindres recoins de votre studette co-louée - avantage non négligeable si vous souhaitez vous lancer dans l'élevage de cafards.

- deuxièmement à ses dimensions : celles-ci n'excèdent jamais celles d'un placard à balais. Tout est à portée de main... enfin, surtout de coude, puisqu'il est impossible d'émincer une tomate sans se cogner contre la cloison.

- troisièmement à son degré d'ensoleillement : quand la kitchenette est munie d'une fenêtrette ou d'une meurtrière (ce qui est un privilège assez rare pour être signalé), la vue donne systématiquement sur un mur lépreux et/ou une petite cour fétide servant d'entrepôt aux poubelles de l'immeuble.

- quatrièmement à ses rangements : faute d'espace au sol, placards et étagères sont toujours placés en hauteur, hors d'atteinte, rendant nécessaires de fastidieuses acrobaties pour atteindre votre bidon d'huile de friture de 3 litres ou le service à desserts de Mémé ; par conséquent, cuisiner dans une kitchenette parisienne est réservé aux cascadeurs émérites : si vous ne vous foulez pas la cheville en redescendant de votre tabouret branlant, vous êtes néanmoins assuré, un jour de distraction, de vous fracasser le crâne contre la porte du placard.

- cinquièmement à la qualité de ses équipements : la kitchenette parisienne est équipée d'un évier mono-mini-bac (dont le robinet, la bonde et le siphon fuient) ; d'une paire de plaques chauffantes discount (avec deux réglages de cuisson : cru ou carbonisé) ; d'un réfrigérateur aussi minuscule que bruyant, qui affiche - grâce à ses joints moisis - une température intérieure de 15 °C ; d'une hotte aspirante bien graisseuse et systématiquement en panne ; et de... rien de plus. C'est d'ailleurs ce qui distingue la kitchenette parisienne de son homologue de province : il n'y a pas de place pour un micro-ondes.

Mais bon... tant qu'on n'en est pas réduit à louer le placard sous l'évier, on ne va pas se plaindre...

Irrésistible... et impossible à rater.

Pour deux personnes :

- 2 cuisses de poulet fermier
- 12,5 cl de bière blonde
- 5 cl de crème liquide
- 1/2 cube de bouillon de volaille délayé dans 7 cl d'eau chaude
- 25 gr de beurre doux
- 1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisins
- 25 gr d'échalotes hachées
- 25 gr de moutarde à l'ancienne (Edmond Fallet)
- poivre blanc (de Sarawak)
- 50 gr de farine

Couper les cuisses de poulet en deux. Rouler dans la farine puis tapoter pour ôter l'excédent. Faire dorer le poulet à la poêle dans une cuillère à soupe d'huile.

Jeter le gras rendu par le poulet. Ajouter dans la poêle les échalotes et la moutarde. Poivrer. Déglacer avec la bière et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 20 mn à couvert.

Ôter les morceaux de poulet de la poêle. Faire réduire la sauce de moitié. Incorporer le beurre en fouettant. Ajouter la crème, puis les morceaux de poulet. Réchauffer 1 mn, à feu doux.

Servir bien chaud, accompagné de tagliatelles fraîches (l'idéal étant de les réaliser soi-même avec 100 gr de farine de blé dur extra-fine et un oeuf).

Pendant longtemps, mon mari m'a parlé du délicieux gratin de cristophines qu'il avait mangé dans son enfance... Faute de trouver lesdites cristophines, je n'avais jamais pu réaliser ce classique de la cuisine réunionnaise. Grâce à Tang, voici l'injustice réparée !

Pour deux personnes :

- 2 cristophines (chayottes) jaunes
- 1 oignon
- 3 cives
- 1 gousse d'ail
- 1 brin de persil frisé
- 25 gr de beurre doux
- 50 gr de poitrine fumée
- 1/2 verre de lait
- 1 cuillère à soupe de farine
- 100 gr de fromage râpé
- 2 cuillères à soupe de chapelure
- 1 râpée de muscade
- sel

Couper les cristophines en 4 et ôter le noyau. Faire cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la pointe du couteau s'enfonce aisément dans la chair. Egoutter.



Prélever la chair en ôtant la peau et les parties membraneuses des cristophines. Ecraser avec un presse-purée jusqu'à obtenir une purée très fine. Mettre cette purée dans un torchon propre et essorer vigoureusement : il ne doit plus rester d'eau !



Eplucher et hacher finement ail, cives et oignons. Hacher le persil. Débiter la poitrine fumée en petits lardons. Faire fondre le beurre dans une poêle. Y mettre à dorer ail, cives, oignons, persil et lardons.



Lorsque tout est bien doré, ajouter le lait, puis, petit à petit, tout en remuant, la farine délayée dans un peu d'eau : le lait va épaissir et se transformer en béchamel. Relever d'une râpée de muscade. Incorporer la purée de cristophines puis la moitié du fromage. Laisser mijoter 3 mn.
 
Remplir un petit plat à gratin avec ce mélange, saupoudrer de chapelure puis du reste de fromage râpé. Faire gratiner au four.

Cela faisait une éternité que je lorgnais sur cette sublime boisson créée par H. Pouget, chef-pâtissier du restaurant Guy Savoy (Paris). Ce soir, j'ai enfin trouvé le courage de me lancer...

Pour deux tasses :

- 87 gr d'un bon chocolat au lait (je recommande le "Grand lait 45%" de Michel Cluizel)
- 1 orange non traitée
- 2 gousses de cardamome verte
- 12,5 cl de lait entier
- 17,5 cl de crème fraîche liquide très froide
- 5 gr de sucre en poudre

Placer une jatte pendant 15 mn au congélateur.

Fendre les gousses de cardamome, prélever les petites graines noires, placer dans un mortier et réduire en fine poudre.

A l'aide d'un zesteur, prélever le zeste sur les 3/4 de la surface de l'orange. Hacher très finement.

Amener le lait entier et 7,5 cl de crème à ébullition. Ôter du feu et ajouter les 2/3 du zeste d'orange. Remuer, couvrir et laisser infuser pendant 15 mn.

Au fouet électrique, monter 10 cl de crème en chantilly dans la jatte glacée en incorporant peu à peu le sucre, le zeste d'orange restant et la cardamome en poudre. Réserver au froid. Avec un couteau-scie, hacher finement le chocolat au lait.

Ajouter le chocolat haché dans la casserole contenant le mélange lait-crème. Remuer vivement avec un fouet, puis replacer sur le feu. Faire cuire à feu doux pendant 5 mn tout en remuant. Filtrer au chinois.

Verser le chocolat dans de jolies tasses (attention à ne pas trop les remplir) ; garnir le dessus de chaque tasse d'une grosse cuillère à soupe de chantilly.

J'avoue ne pas connaître grand' chose à la cuisine sénégalaise, beaucoup moins "tendance", il est vrai, que la cuisine marocaine. C'est donc avec la plus grande curiosité que j'ai écouté les explications d'Elisabeth concernant le Thiep Bou Dien ("riz et poisson"), un plat traditionnel qui tient à fois de la paella (le riz est cuit dans un bouillon épicé et associé à du poisson) et du couscous (en raison de la présence de légumes bouillis). C'est varié, roboratif et tout à fait équilibré.
Pour les néophytes, voici un petit rappel sur les principaux ingrédients utilisés dans la cuisine sénégalaise : http://cuisinemetisse.canalblog.com/archives/2008/11/23/11386411.html

Pour faire un Thiep Bou Dien, il importe d'abord de réaliser un bouillon de légumes - en adaptant la quantité au nombre d'invités (pour information, la marmite en aluminium d'Elisabeth a une contenance de 5 litres !!!) Vous ne trouverez dans la recette ci-dessous ni proportions exactes, ni temps de cuisson déterminé - tout est à faire au "jugé". Ceci s'adresse donc aux cuisinières expérimentées !!! 



Dans une quantité généreuse d'huile végétale, faire revenir quelques oignons épluchés et coupés en cubes avant de verser une grande quantité d'eau.
Relever ce bouillon avec :
- du concentré de tomates
- des Kub Or (Maggi)
- des cubes Jumbo (un bouillon-cube très utilisé en Afrique)
Elisabeth prend soin d'émietter les cubes avant de les utiliser; elle utilise pour cela un pilon en bois.



Ajouter ensuite un assortiment de légumes comprenant :
- 2 grosses aubergines violettes fendues en deux
- 2 aubergines africaines (diakhatou en wolof) à la saveur amère
- 5 carottes pelées
- 1 racine de manioc épluchée et coupée en morceaux
- 2 navets épluchés
- 1 chou blanc coupé en quatre
- quelques gombos (qui vont donner du goût et de la consistance à la sauce)
- quelques piments antillais

Laisser mijoter. Lorsque que les légumes sont cuits (utiliser la pointe d'un couteau pour s'en assurer), retirez-les de la marmite (à l'exception des oignons, des piments et des gombos) et réservez sur un plat (vous pouvez les recouvrir d'une feuille d'aluminium).




Plonger dans le bouillon de légumes un beau capitaine écaillé et coupé en darnes. Lorsque que le poisson est cuit, ôtez-le délicatement de la marmite avec une passoire. Poser sur un plat, ôter les arrêtes et recouvrir d'une feuille d'aluminium. Laisser encore mijoter le bouillon.



Puiser quelques louches de bouillon pour confectionner la sauce : dans un gros bol, délayer un bon morceau de pâte de tamarin (à acheter dans une épicerie exotique) avec du bouillon. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.

Laver deux fois à l'eau froide et précuire au micro-ondes une cabasse (saladier) de riz "cassé" - un riz grossièrement concassé utilisé dans la cuisine chinoise et africaine (à acheter dans une épicerie exotique). S'il reste encore beaucoup de bouillon dans la marmite, en retirer une partie. Verser le riz dans la marmite.



Remuer soigneusement, couvrir et laisser cuire en remuant de temps à autre jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide (le principe est similaire à celui de la paella).

Tapisser de riz de grands saladiers en bambous, puis disposer harmonieusement légumes et darnes de capitaine. Verser une bonne rasade de sauce. Planter des cuillères dans le riz pour que chacun puisse se servir en même temps : convivialité assurée !



On peut aussi ajouter à ce plat du poisson et des crustacés séchés ; Elisabeth m'a montré ceux qu'elle avait ramenés du Sénégal (et qu'elle conserve dans de l'aluminium sur son balcon, à cause de l'odeur), mais il est aussi possible d'en trouver en France.... à des prix rédhibitoires ! Elisabeth m'a conseillé de m'approvisionner au marché de Saint-Denis.

Je précise, pour les curieux, qu'en entrée, nous avons eu droit à des amuse-bouches copieux : acras, briks à la brandade de morue, petits nems frits au poisson et les fameux fatayas (raviolis frits) au boeuf (auxquels personne ne saurait résister et dont je compte vous donner la recette tantôt).