MYFARENIER AUX FOURNEAUX

Il n'aura échappé à personne qu'alors même que je n'apprécie guère les bleus et que j'ai horreur du roquefort, j'adôôôre le gorgonzola, crémeux, goûtu, à peine piquant. J'en ai mangé pour la première fois il y a dix ans de cela, dans un minuscule restaurant de la rue de la Tour des Dames (dix tables, tout au plus), situé non loin de la boutique d'un vendeur de bicyclettes électriques où mon père avait voulu se rendre. Affamée, j'avais commandé un plat de penne, que l'on m'avait servies nappées d'une délicieuse sauce au gorgonzola - le nom me paraissait bien étrange. Le plat n'avait rien de gastronomique, mais quelle découverte !

Pour deux personnes :

- 200 gr de penne aux oeufs
- 60 gr de gorgonzola écroûté
- 6 cl de crème liquide
- 25 gr de parmesan écroûté
- poivre blanc de Sarawak

Faites cuire les pâtes le temps indiqué sur l'emballage, égoutter et répartir dans les assiettes. Faire fondre à feu très doux le gorgonzola dans la crème, en remuant pour rendre le mélange homogène. Une fois le fromage bien fondu, poivrer, laisser légèrement épaissir puis verser sur les pâtes. Saupoudrer chaque assiette de pâtes de copeaux de parmesan débités avec un couteau économe.

Tout le charme du sucré-salé...

Pour deux personnes :

- 100 gr de salade mélangée (mesclun)
- deux petits blancs de poulet
- 8 petites figues sèches (figues sauvages d'Andalousie, Peltier)
- 20 gr de pignons de pin
- 20 gr de raisins secs (raisins blonds, raisins de Corinthe)

Pour la sauce :
- 1 cuillère à soupe de ricotta
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 bonne cuillère à café de miel (d'acacia)
- le jus d'un quart de citron jaune
- une pincée de piment de cayenne
- sel, poivre blanc du moulin (de Sarawak)

Pour le bouillon parfumé :
- 75 cl d'eau
- 1 cube de bouillon de volaille
- 7,5 de vinaigre de vin blanc (à l'estragon)
- 5 grains de poivre blanc (de Sarawak)
- 1 clou de girofle
- 1 feuille de laurier émiettée

Amener le bouillon parfumé à ébullition, puis baisser le feu. Pocher les filets de poulet pendant 20 mn, puis laisser tiédir dans le bouillon.

Faire tremper les figues et les raisins pendant 10 minutes dans de l'eau tiède. Egoutter. Equeuter les figues, puis couper en deux dans le sens de la hauteur. Faire blondir les pignons de pin dans une poêle anti-adhésive avec les raisins.

Mélanger soigneusement les ingrédients composant la sauce. Laver et essuyer la salade. Egoutter le poulet et couper en tranches fines.

Dans chaque assiette, disposer la salade, puis les tranches de poulet et les figues. Napper de sauce. Parsemer de pignons de pin et de raisins secs.

Pour la première fois de ma vie, j'ai testé la fameuse pizza quatre fromages - certes pas le summum de la diététique, mais que c'est réconfortant en cet hiver rigoureux !!!

Pour deux personnes :

Garniture :

- 3 cuillères à soupe de coulis de tomates
- 50 gr de taleggio
- 65 gr de mozzarella spéciale cuisine
- 50 gr de pecorino
- 50 gr de gorgonzola
- 3 feuilles de sauge fraîche (ou surgelé)
- 3 brin de thym frais (ou surgelé)
- poivre blanc du moulin

Pâte à pizza :

- 200 gr de farine type 00 (ou 45)
- 12 gr de levure de boulanger fraîche
- 10 cl d'eau tiède
- une grosse pincée de sucre
- 1 pincée de sel
- 1 cuillérée à soupe d'huile d'olive

Délayer la levure dans l'eau tiède avec le sel et le sucre. Creuser un puit au centre de la farine. Verser l'eau tiède, puis l'huile. Mélanger. Pétrir la pâte pendant quelques minutes en l'étirant. Rouler en boule, inciser le dessus en croix, recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer 3 heures dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.

Abaisser la pâte en laissant des bords bien épais. Tartiner généreusement de coulis de tomates. Répartir la mozzarella coupée en fines tranches, puis le gorgonzola et le taleggio coupés en cubes. Parsemer de pecorino râpé. Pour finir, poivrer et saupoudrer de thym effeuillé et de sauge ciselée.

Enfourner la pizza à 230 °C (th. 8) pour 10 mn environ si vous utilisez un four à chaleur tournante (sinon, compter 15-20 mn).

Le week-end dernier, je suis partie avec Maman à la découverte de deux temples de l'épicerie parisienne : le bien-nommé G. Detou (ça ne s'invente pas), le roi des produits de pâtisserie vendus au prix de gros (photo ci-dessus), et le non moins fameux Izrael, prince des épices (vu à la télé).

Certes, ces minuscules échoppes, achalandées jusqu'à saturation, sentent la naphtaline, et même le sapin (pour autant qu'on y puisse respirer) : protocole d'achat kafkaïen chez G. Detou, dédale façon bazar de Tunis chez Izrael - en franchissant la porte de ces deux antres, l'imprudent visiteur aura l'impression de remonter le temps. Mais au moins y trouvera-t-il de tout (y compris ce qu'il ne se serait jamais avisé d'y chercher).

Izrael propose, étale, empile, amoncelle toutes sortes d'épices (infinie variété de poivres), de condiments (choix hallucinant de moutardes parfumées), de sucres (dont le réputé Muscovado), de cafés, de thés, de chocolats, de sirop, d'huiles, de vinaigres, de sauces, de fruits et de légumes en conserve (tels des cactus), de fruits et légumes secs (du riz sauvage du Canada comme du sarrazin de Pologne), de fruits confits, de pâtisseries orientales (halva, loukoum) et j'en passe... Attention, le mélange des odeurs peut donner mal à la tête.




Chez G. Detou, on trouve du chocolat de couverture haut de gamme (Valrhona, Weiss) proposé en tablettes de 1 kg ou en sachets de pistoles de 3 kg, des chocolats de grand cru, des arômes, des colorants, de la crème de marrons, des fruits au sirop, des produits chimiques vaguement inquiétants et milles autres choses pour pâtisser. Mais aussi des huiles bizarres (huile d'avocat) et des sardines en conserve.



Achats de la journée : 1kg de chocolat Valrhona Palmira Fino Criollo, une tablette de Bonnat Chuao Village et un tube de poivre blanc de Sarawak. Mission accomplie.

Depuis quelques mois, je consomme régulièrement des brioches au porc laqué que j'achète chez Tang. La pâte de ces brioches n'a rien de gras ni de doré ; au contraire, la pâte est blanche, molle, sucrée, aérée comme de la mousse et légèrement collante. Désireuse de réaliser moi-même ces fameuses brioches, j'ai effectué une recherche sur internet. Je trouve mon premier essai assez réussi, même si la présentation laisse à désirer...

Pour 2 personnes :

Farce :

- 250 gr de poitrine de porc
- quatre cuillères à soupe de sauce hoi sin (sauce barbecue chinoise)
- 1 cuillère à café de sauce huître
- 6 gr de sauce soja
- 8 gr de fécule de froment
- une pincée de sucre fin
- 1/2 oignon haché
- 6 gr d'huile + 1 cuillère à café

Badigeonner les tranches de poitrine de porc de sauce hoi sin et laisser mariner une nuit au réfrigérateur. Cuire au grill des deux côtés en piquant la graisse. La chair doit être caramélisée. Laisser refroidir, ôter le gras et découper la chair en petits dés.
Faire suer l'oignon dans une cuillère à café d'huile. Ajouter les dés de porc, puis la sauce huître (attention à ne pas en abuser, car c'est très salé !). Cuire quelques minutes en remuant.
Dans une casserole, verser 50 gr d'eau, puis la fécule de froment, le sucre, l'huile et la sauce soja. Remuer. Amener à ébullition et cuire en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et se transforme en pâte translucide. Ôter du feu. Laisser refroidir. Ajouter à la préparation au porc.

Pâte à brioche :

A :
- 2 gr de levure de boulanger sèche (soit une cuillère à soupe rase)
- 40 gr d'eau tiède

B : 
- 70 gr de farine de blé (T45)
- 30 gr de fécule de froment (à se procurer dans une épicerie asiatique)
- 30 gr de sucre fin
- 10 gr d'huile
- une cuillère à café de vinaigre blanc

C :
- 3,5 gr de levure chimique

Mélanger les ingrédients A et attendre jusqu'à ce que des bulles apparaissent (5 minutes). Ajouter les ingrédients B et pétrir jusqu'à ce que la surface de la pâte soit lisse et brillante. Laisser lever pendant 60 à 90 minutes. Ajouter l'ingrédient C et bien pétrir (sinon des taches jaunes apparaîtront après la cuisson - comme on peut le voir sur la photo). Laisser lever 10 à 20 minutes. Repétrir un peu.

Séparer la pâte en 16 boules de 45 gr. Aplatir en faisant en sorte que les bords soit plus fins que le centre. Déposer un quart de la farce au milieu du cercle et refermer comme une aumônière. Poser sur un carré de papier cuisson. Faire cuire 10 à 12 mn au cuit-vapeur.

Servir avec de la salade.